关于菠萝的知识

“一边疼一边吃”是很多人吃菠萝时的写照，其实菠萝扎嘴的原因在于其含有蛋白酶和草酸钙。

菠萝果肉中的草酸钙针晶，呈两端尖锐的针状或长纺锤状，是一种白色结晶状的粉末，进入口腔后，会刺破口腔黏膜、舌头和咽喉等组织，产生“扎嘴”的感觉。菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶。这种蛋白酶是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类，会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，让人产生不适感。有研究人员对比了6个品种的菠萝发现，酶活力最低的巴厘菠萝，相应口感最好，不用多加处理即可食用，而酶活力最高的卡因菠萝，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。

那么，吃菠萝前泡盐水是否有用？草酸钙在盐水中会溶解，泡盐水可以减少草酸钙针晶含量，但菠萝蛋白酶的活性抑制，需受到温度、金属离子浓度等的影响，简单的盐水是没办法彻底解决的。至于有人觉得泡了盐水的菠萝没有那么涩，其实只是味道的协同作用而已，咸味让苦味减弱、让甜味增强。

菠萝只有在雨热同季、光照充足时才好吃，因此每年5至7月是吃菠萝的最佳时间。挑选菠萝时，要选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜、手感沉的菠萝。同时，用手指稍微按压一下，选略微发软、有弹性的，这样的菠萝成熟度大多较好。

除了要选对菠萝，还要学会正确处理。首先要把皮切干净，因为皮里的草酸较多。另外，切掉离茎与果心最远的部位，也能提升口感。当然，还可以进行加热处理，当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这就是人们觉得菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉更好吃的原因。如果吃菠萝后感到舌头疼，马上含几勺酸奶，菠萝蛋白酶就会转而专注于破坏酸奶中的蛋白质，从而减缓“扎嘴”的感觉。

（来源：上海市消保委现代农业办）