白龙糕坊记

□ 冯 强

有朋自吕巷来，送我一盒豆沙馅白龙糕。他说，这是一盒产自家乡，能记住乡愁的米糕。

当晚隔水蒸软，立即品尝，甜而不腻，吃口恰到好处，比我以前尝过的各色米糕都细腻可口。于是又托友采购了两回这包装喜气、价廉物美的白龙糕，除自己大快朵颐外，还送给亲戚和周围朋友品尝，好评如潮。

米糕早在西汉就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼，扬雄的《方言》中，已有“糕”的称谓。在清朝袁枚的《随园食单》里，也记载了以米为主要食材的脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕的制作方法，只不过古人对米糕的制作，有着从米粒糕到粉糕的发展过程。被打上“乡愁”印记，已有百年历史的上海非遗吕巷白龙糕，显然也在粉糕之列。

为探“记住乡愁”的究竟，今年春节前，我特意拜访了白龙糕的第四代传人，已入行40余年、现年65岁的陆建强师傅。行前，查阅了有关资料，得知白龙糕与国家级非遗吕巷小白龙有一定渊源。我曾多次欣赏小白龙舞龙队的精彩表演，于是，对白龙糕的好奇心又增了几分。

冒着细雨，车过干巷塘人民桥，右拐近百米，便来到了干溪街前店后作坊的建强糕点坊。要不是门上高扬绘着白龙的两面糕旗，这个门面小小的糕点坊，还真会被看走眼。

进入比较局促的店堂，一角放置了五六种获奖证书，电视机在滚动播放电视台介绍这个糕点坊的视频，书写着“白龙糕坊”金色大字的横匾特别醒目。在与陆师傅交谈中才得知，“小”倒是体现了这个传承前辈技艺的手工作坊，家庭成员即糕坊全部工作人员。在我逗留的一个多小时里，先后来了4位购买白龙糕的顾客。顾客的到来，使这个小小的糕坊充满了生气。

米糕被诗人誉为“新香甑雪糕”，为达到这一境界，陆师傅说，首先要把好食材关。他家的糕主要食材用的是东北黑土地的新大米和长三角的新糯米。两者配制的比例要刚刚好，才能做到糯而不粘牙，用他的话来说，大米和糯米要做到阴阳平衡，为这个“平衡”，摸索了好多年，才获得成功。

从选食材到米糕出笼，要经过泡米、轧粉、拌糖水、筛粉、奘糕（将糕粉舀入模具）、蒸糕等近十道手工工序，任何一道工序把关不严，都会导致质量下降，可以说“细节决定成败”已成为陆师傅家白龙糕的铁律。

陆师傅家的糕与其它店的米糕每板大小、售价差不多，却重很多，每盒两板，竟约三千克，如果说秘密在他家的糕比别人家厚得多，还不如说他家的糕实诚。我问陆师傅，此举是否与竞争有关？他笑而不答，只说，我家白龙糕90%以上是回头客，2024年全年售出将近4万板。

近年来，中式糕点有重新“翻红”的趋势，过去的名牌稻香村、杏花楼等品牌被消费者持续看好，像白龙糕这样的具有鲜明地方传统特色的糕点，崛起的势头十分强劲。金山不少镇都有自己的米糕，而名声日隆的白龙糕，2024年应邀参加了十多场展销活动，其中有一部分还是跨区的呢。

目前为止，建强糕点坊的吕巷白龙糕还没有规模化扩大产量的打算，仍保持着手工作坊、“小家碧玉”的特征，只有在他家才能买到这样的品质高、带着浓浓乡情的米糕，尤其在传统节日里，持一糕说家乡好，这就是能记住乡愁的主要原因。