冬季里的那抹咸香滋味

本报讯 (倪晏清 吕瑶)气温骤降，正是腌制咸菜、咸肉的好时候，既能延长蔬菜、肉的保质期，又能酝酿出独特的风味，为冬日餐桌添一抹咸香。

在朱泾镇秀州村，村民们纷纷开始腌咸菜。村民唐月芳挎着竹篮，走进家门口的自留地，采摘经过霜打的雪菜、青菜等绿叶菜，寒霜洗礼让蔬菜褪去了青涩，变得脆嫩多汁，带着自然的清冽口感。经过晒干、挑拣、洗净后，将鲜嫩的菜叶逐层放入早已备好的缸中，每铺一层就均匀撒上适量粗盐，再放上些许辣椒提味。

“盐要撒匀，压石要沉，这样腌出来的菜才脆爽不发酸。”唐月芳一边示范一边念叨着诀窍。铺完最后一层蔬菜，她在顶部压上一块洗净的重石，确保蔬菜完全浸没在卤汁中，随后放在阴凉避光处静置发酵一段时间。

静待一段时间后，当缸中的咸菜颜色变黄、散发香味时，便可拿来享用。腌好的咸菜吃法多样，炒鸡蛋和肉时加一些，咸香解腻；包饺子、做塌饼时用来调馅，风味十足……村民们可以围坐在一起品尝专属于小雪节气的“冬日美味”，气氛温馨和谐。

在朱泾镇万联村，谢桂芳阿姨一只手拿着切得匀称的长条五花肉，一只手仔细地将盐和花椒均匀涂抹在猪肉的每一个部位。“肉要切成条再腌，这样更入味，更好吃。”谢阿姨一边翻动肉条一边介绍，腌制咸肉最好选择三层分明的五花肉，肥瘦相间的比例刚刚好，这样腌出来的肉既有油脂的醇香，又有瘦肉的紧实口感。

将肉涂抹好调料后，谢阿姨把肉整齐码进缸里，将剩余的盐均匀铺在肉的表面“封顶”，再盖上一层干净的稻草，最后压上一块沉重的大石头。“咸肉腌制半个月就可以吃了，想吃更咸一点的话，腌一个月左右。”谢阿姨笑着说，“腌制一段时间后，还可以悬挂起来，晒干了易存放，想吃的话，切一点，炖着吃、炒着吃都可以。”

腌肉香飘乡村的同时，朱泾各大菜市场里的牛羊肉摊也热闹了起来。不少市民专程赶来选购牛羊肉，或炖汤滋补，或涮火锅暖身，摊位前不时有市民驻足询价、挑选。

“准备买回去涮火锅，天冷了吃点这个能增加热量。”正在挑选牛肉的市民姚阿姨说。摊主年跃阳则忙着为顾客称肉，他告诉记者：“吊龙、雪花牛腩、雪花肋骨等买的人比平时要多一点。”

从村民的手工腌制到市场的便捷供应再到家家户户的餐桌美味……这份暖胃又暖心的冬日味道，将伴随着寒风，温暖整个冬季，也成为百姓最质朴、最绵长的幸福印记。